Andaliman, Merica Batak yang Menggetarkan Lidah

Catatan: Wulan Sinaga

JOGJA, BENTENGTIMES.com– Ada pepatah mengatakan, bagai sayur tanpa garam. Kira-kira begitulah kalimat yang pas untuk menggambarkan suasana Tahun Baru, yang kurang lengkap bila tidak dibarengi dengan suasana masak memasak. Senin 14 Januari 2019, saya memasak daging bersama keluarga. Kalau sudah urusan masak-memasak, apalagi daging tentu harus memerhatikan bumbu yang pas.

Kami tinggal di Pematangsiantar, kota nomor dua terbesar setelah Kota Medan di Sumatera Utara. Di Siantar, kami punya bumbu khas. Andaliman namanya.

Dalam pembuatan sambal andaliman, bumbu tambahan lainnya seperti cabai merah, rawit, rawit merah, bawang putih, bawang merah, dan kemiri. Kalau ingin lebih terasa menggetarkan di lidah, maka andalimannya dibuat lebih banyak. Semisal dalam keluarga saya, suka yang ekstra pedas, maka andalimannya dibuat sekitar 2 sendok makan.

Aroma dan cita rasa Andaliman yang khas dapat merangsang air liur dan dapat membangkitkan selera makan.

Wulan Sari Sinaga.

Andaliman ini salahsatu rempah-rempah khas di Sumatera Utara. Orang kebanyakan di Sumatera Utara, terutama kaum hawanya hampir rata mengenalnya.

Menjadi pertanyaan, mengapa Andaliman jika digigit atau dimakan terasa seperti menggetarkan di lidah? Menurut sumber yang saya baca (Wijaya, 2001), Andaliman jika digigit akan tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa getir sehingga dapat merangsang produksi air liur.

Andaliman juga mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan, seperti ketengikan, perubahan gizi serta perubahan warna dan aroma makanan.

Baca: Mari Nkmati Indahnya Nuansa Eropa di Tapanuli Utara

Hal ini membuat andaliman sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan farmasi. Andaliman termasuk tanaman liar dan langka, dimana andaliman tumbuh pada ladang atau lahan bukaan baru di hutan belantara. Andaliman ini bukan ditanam seperti cabai, dan sayur mayur lainnya. Andaliman tumbuh begitu saja. Di Indonesia, biasanya tumbuhan rempah ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir (Tobasa) dan Tapanuli Utara (Taput). Habitat tanaman andaliman ini sendiri ada di daerah Humbang, Silindung Toba Holbung, Kecamatan Parbuluan, Dairi.