Catatan: Wulan Sinaga
JOGJA, BENTENGTIMES.com– Ada pepatah mengatakan, bagai sayur tanpa garam. Kira-kira begitulah kalimat yang pas untuk menggambarkan suasana Tahun Baru, yang kurang lengkap bila tidak dibarengi dengan suasana masak memasak. Senin 14 Januari 2019, saya memasak daging bersama keluarga. Kalau sudah urusan masak-memasak, apalagi daging tentu harus memerhatikan bumbu yang pas.
Kami tinggal di Pematangsiantar, kota nomor dua terbesar setelah Kota Medan di Sumatera Utara. Di Siantar, kami punya bumbu khas. Andaliman namanya.
Dalam pembuatan sambal andaliman, bumbu tambahan lainnya seperti cabai merah, rawit, rawit merah, bawang putih, bawang merah, dan kemiri. Kalau ingin lebih terasa menggetarkan di lidah, maka andalimannya dibuat lebih banyak. Semisal dalam keluarga saya, suka yang ekstra pedas, maka andalimannya dibuat sekitar 2 sendok makan.
Aroma dan cita rasa Andaliman yang khas dapat merangsang air liur dan dapat membangkitkan selera makan.
Wulan Sari Sinaga.
Andaliman ini salahsatu rempah-rempah khas di Sumatera Utara. Orang kebanyakan di Sumatera Utara, terutama kaum hawanya hampir rata mengenalnya.
Menjadi pertanyaan, mengapa Andaliman jika digigit atau dimakan terasa seperti menggetarkan di lidah? Menurut sumber yang saya baca (Wijaya, 2001), Andaliman jika digigit akan tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa getir sehingga dapat merangsang produksi air liur.
Andaliman juga mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan, seperti ketengikan, perubahan gizi serta perubahan warna dan aroma makanan.
Baca: Mari Nkmati Indahnya Nuansa Eropa di Tapanuli Utara
Hal ini membuat andaliman sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan farmasi. Andaliman termasuk tanaman liar dan langka, dimana andaliman tumbuh pada ladang atau lahan bukaan baru di hutan belantara. Andaliman ini bukan ditanam seperti cabai, dan sayur mayur lainnya. Andaliman tumbuh begitu saja. Di Indonesia, biasanya tumbuhan rempah ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir (Tobasa) dan Tapanuli Utara (Taput). Habitat tanaman andaliman ini sendiri ada di daerah Humbang, Silindung Toba Holbung, Kecamatan Parbuluan, Dairi.
Andaliman ini bentuknya mirip seperti lada (merica), yakni bentuknya bulat kecil, berwarna hijau, tetapi jika sudah kering akan berubah menjadi agak kehitaman. Tiap buah andaliman memiliki satu biji yang berwarna hitam. Oleh karena itu, Andaliman dikenal sebagai bumbu masakan masyarakat Batak, yang sering disebut Merica Batak.
Meskipun tidak sepedas cabai atau lada, andaliman mampu memberi sensasi di lidah, karena rasa dan aromanya yang unik. Adapun yang menyebabkan andaliman ‘menggigit’ adalah aromanya yang harum seperti jeruk, namun berubah lembut saat berpadu dengan masakan. Aroma wangi inilah yang membuat andaliman banyak digunakan untuk mengolah ikan dan mengurangi bau amis.
Andaliman ini sudah lama dipergunakan oleh suku Batak sebagai campuran masakan untuk berbagai jenis makanan seperti ikan mas arsik(masakan gulai ikan mas tanpa santan). Biasanya dalam tradisi Batak, seperti arisan keluarga sering menggunakan ikan mas arsik ini sebagai hidangannya.
Untuk membuat ikan mas arsik ini diperlukan andaliman. Biasanya sesuai takaran yang hendak dimasak. Misalnya saja dibutuhkan 1 genggam andaliman yang tangkainya sudah dibuang. Jika ditanya mengenai seberapa banyak bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan ini, sebenarnya jawabannya cukup sesuai dengan feeling dimana dalam memasak kita leluasa berkreasi sekehendak hati dan pikiran tanpa dibatasi aturan-aturan yang baku.
Baca: Wow! Ada Oven ‘Reinkarnasi Andaliman’ Ciptaan Mahasiswa Asal Tobasa
Jadi tak hanya dapat menggetarkan lidah dan memberikan cita rasa terhadap suatu makanan, Andaliman juga berpotensi dapat menjadi pengawet makanan karena senyawa terpenoid yang terkandung di dalamnya.
Bagi wisatawan yang penasaran ingin melihat sendiri bagaimana komoditas Andaliman ini, kalian bisa langsung explore tanah Sumatera, di daerah Toba Samosir tepatnya.